今天是2019年7月26日 星期五,歡迎光臨本站 黃山龍王潭石蛙|龍王潭石蛙|黃山美食|石蛙養殖|黃山龍王潭生態園有限公司 網址: www.etqgp.co

新聞動態

現代徽菜的特點是什么?

文字:[大][中][小] 2019-3-7    瀏覽次數:2976    
徽菜特點一直講的是重油、重色、重火工。現代徽菜大師們經過研究總結,對現代徽菜重新做出定義
徽菜在發展過程中兼收并蓄,博采眾長,逐漸形成了自己的特色,過去有重油、重色、重火功之“三重”之說,但這個“三重”里的重油,重色與現代的健康餐飲有悖,故經安徽省餐飲烹飪行業協會重新定義,概括為“重本味、重火功、重文化、講食補”,簡稱“三重一講”。具體為:
1、重本味:以咸鮮為主,突出本味。徽菜對“味”有著很高的認識和追求,十分注重原料的自然味性,講究菜肴的雋美之味,在烹飪過程中最大限度保持和突出原料的本味。如“清燉馬蹄鱉”,整形烹調,整形上桌,原汁不耗,原味不失,充分彰顯了菜肴的本味。
2、重火攻:講究火功,巧控火候。徽菜對火候的運用堪稱一絕。徽菜繼承了“熟物之法,最重火功”的傳統,或旺火急燒,或小火煨燉,或微火浸鹵,或用木炭小爐單燉單?,或幾種不同火候交替運用。此外,徽廚還在長期烹飪實踐中,創造了多種巧控火候的技藝,如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途燜火”等,因火功到家,既保持了菜肴原汁原味,又使菜肴更加鮮美。
3、重文化:文化厚重,底蘊深厚。徽菜的形成發展與徽商密不可分,徽商“賈而好儒”、“亦賈亦儒”,徽州各地歷來重視文教,有“十戶之村,不廢誦讀”的傳統,這也為徽菜提供了源源不斷的文化養分,徽菜中許多菜肴都與徽商有關。如“問政山筍”、“包袱餃”等。此外,徽菜的很多菜肴帶有濃郁的地域和人文色彩,其背后都有一段歷史、一個故事,“如李鴻章雜燴”曹操雞,“包公酥魚“,“徽州臭鱖魚”,“劉安點丹”,“徽州毛豆腐”等等,讀來妙趣橫生、耐人尋味。
4、講食補:以食養生,講究食補。徽菜繼承發揚了莊子、嵇康的養生思想,華佗、曹操的食療食補主張,以及新安醫學“醫食同源,藥食并重”的傳統,無論在烹調方法上,還是在原料選擇與搭配上,都十分講究食補與養生,制成的菜肴以滋補養身為最高目的。徽菜常以整雞、整鴿、整鴨煮汁熬湯,亦源于滋補養生之道。合肥地區夏季喜歡喝白老鴨燉湯,沿江一帶產婦多食白煨豬肚,都是中醫“以形補體”理論的體現。 
返回上一步
打印此頁
[向上]
北京pk10开奖直播